夏季食物中毒高发？疾控中心教你科学预防方法

夏季食物中毒高发？疾控中心教你科学预防方法

孙迪                辽宁省营口市鲅鱼圈区疾病预防控制中心

进入6月份，各地疾控中心的食物中毒报告数量明显上升，很多人发出疑问：为什么到了夏天，食物中毒总容易“找上门”？原因就在温度、湿度等这些季节特点中，而预防方法也远比想象中简单易操作。
一、先搞懂：夏季食物中毒为何高发
据疾控中心监测，夏季食物中毒事件发生率为冬季的2-3倍，究其原因，有三个方面。其一是温度，20℃-40℃是细菌繁殖的“黄金区间”，夏季室温大多处于这个范围，细菌每20～30分钟就能繁殖一代，一片普通的剩肉，放置4h后，细菌数量能从几百个飙升到数百万个。其二是湿度，夏天气候潮湿，食材的表面很容易凝结水汽，这就为细菌的繁殖提供了足够的水分，特别是一些含水量多的青菜、豆类等，更是细菌生长的“温床”。其三是饮食习惯，夏季天气炎热，人们喜欢吃凉拌菜、冰镇食物，稍有不慎或储藏不当都会为细菌的侵入提供可乘之机。
二、采购关：从源头减少风险
预防食物中毒，第一步要从菜市场或超市做起。疾控中心食安营养卫生专家提醒，采购时要遵循“看、闻、触”三原则。看外观，新鲜肉类肌肉有光泽、弹性好，禽类眼球饱满、鸡冠鲜红，蔬菜叶片挺拔、无黄斑腐烂；闻气味，新鲜食材有自然香气，若有酸味、臭味或异味，果断放弃；触质地，新鲜鱼类鱼身、鳞片紧实不脱落，豆制品手感紧实不发黏，鸡蛋轻摇无晃动声。
另外，要注意先买肉、蛋、豆制品等需要冷藏的食物，最后买蔬菜、水果、熟食，不要让低温的食品长时间处于高温的环境，回家后30分钟内分类放入冰箱储存，生、熟分开，生肉、生鱼放在密封的容器里，避免汁液污染其他食物。
三、处理关：生熟分开是核心
很多人遭遇食物中毒，问题往往出在食材处理这一关键环节。疾控中心调查数据显示，超过60%的家庭未做到生熟厨具彻底分开，比如切过生肉的菜刀、砧板不清洗就直接处理凉拌菜，导致沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌通过厨具交叉污染食材。正确做法是准备两套独立厨具，一套专门处理生肉、生鱼、生禽等生食，另一套处理熟食、凉拌菜和蔬菜；使用后需及时清洗消毒，可将厨具放入沸水煮沸5分钟，或用含氯消毒剂浸泡30分钟，彻底杀灭残留细菌。
对食材的清洗同样有讲究。清洗青菜时，应先在清水中浸泡10分钟再反复冲洗，有效去除表面的农药残留、泥沙和虫卵；处理肉类时，需先用流动自来水冲洗表面血水，再进行切割，避免血水溅到操作台造成二次污染；海鲜尤其是贝类，需提前放入清水并滴几滴香油，吐沙24小时以上，中途要多次更换清水，确保泥沙完全吐净。特别需要注意的是，制作凉拌菜时，食材要预先洗净，接触凉拌菜的刀具、容器等也必须彻底清洗消毒，防止细菌滋生。
四、烹饪关：彻底煮熟是关键
高温是杀灭细菌最有效的方法，疾控中心食安营养卫生专家强调，所有食材必须彻底煮熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜。具体来说，肉类中心温度要达到70℃以上，鸡肉、鸭肉等禽类要煮至骨肉分离，蛋黄和蛋清完全凝固；海鲜特别是带壳的贝类，含细菌较多，一定要高温煮熟煮透至外壳张开、肉质紧实，避免“外熟里生”。
需要注意的是，烹饪后的食物不要长时间放置在室温下，超过2小时就可能滋生细菌，高温天气下这个时间缩短至1小时。如果一次吃不完，要及时放入冰箱冷藏，冷藏温度控制在0℃-4℃。
五、储存关：冰箱不是“保险箱”
不少人认为食物放进冰箱就万事大吉，其实冰箱只是延缓细菌繁殖，不能杀灭细菌。疾控中心提醒，冰箱内食材储存有“保质期”，剩菜剩饭冷藏不超过24小时，肉类冷藏不超过1～2天，冷冻肉类不超过3～6个月。储存时要注意分层摆放，上层放熟食和即食食品，下层放生肉、生鱼，避免上层食物滴落的汁液污染下层食材。
剩菜剩饭二次食用前必须彻底加热，加热时需用温度计监测，确保中心温度达到 70℃以上，同时要不断充分搅拌，让饭菜每个部位都均匀热透，避免局部未达温度残留细菌。剩菜剩饭加热次数应严格控制，最好只加热一次，反复加热不仅会导致维生素等营养成分大量流失，还会使食材中的细菌反复繁殖，增加食用风险。
此外，存放剩菜的冰箱也需定期清洁，要每周清除冰箱内的冰霜和角落污物，清洁时可选用稀释的白醋，用抹布蘸取后仔细擦拭冰箱壁层、隔板和抽屉，既能去除异味，又能有效杀灭冰箱内滋生的细菌，为剩菜储存提供安全环境。
夏季食物中毒看似高发，但只要做好采购、处理、烹饪、储存这四步，就能有效预防。疾控中心食安营养卫生专家强调，食品安全没有捷径，良好的卫生习惯和科学的处理方法，才是预防食物中毒的关键武器。