散装即食食品：选购储存的安全提示

散装即食食品：选购储存的安全提示

曾怡              桂林市疾病预防控制中心

在超市、小吃店和农贸市场等场所中，散装即食食品品类繁多，糕点、卤味、凉拌菜、即食海鲜、坚果果干、糖果蜜饯随处可见。这类食品选购自由度高，不用加工就可以直接吃，很受普通消费者欢迎。和预包装食品对比，散装食品缺少密封包装，长期敞开放置售卖，更容易被外界环境污染，微生物带来的食品安全风险不容忽视。结合基层食源性疾病防控工作实际，向广大群众科普散装即食食品消费相关注意事项，帮助大家科学选购、妥善存放，尽可能减少日常饮食当中的安全隐患。

开放式售卖模式，是散装即食食品最主要的风险来源。食品直接暴露于空气环境，空气中的灰尘、霉菌孢子、蚊虫都有可能落到食品表面；消费者挑选货品时手部接触、交谈飞沫，都会造成交叉污染，致病菌随之附着在食材表面。不少经营摊位信息公示做得不到位，生产日期、保质期、储存条件等关键信息标注不全，个别商户为降低损耗，会把临期货品和新货混在一起售卖，普通消费者很难分辨。不同品类散装食品理化特性差异明显，凉拌、卤制熟食水分含量充沛，坚果、油炸糕点脂肪占比偏高。高温、高湿储存条件下，凉拌卤味熟食极易被大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染并大量增殖；其中金黄色葡萄球菌会产生耐热肠毒素，普通加热无法将毒素分解去除，即便熟食再次加温依旧存在食物中毒风险。坚果与油炸糕点中的油脂则易发生氧化酸败，出现哈喇变质。人体摄入变质食品后，短时间内常会出现腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠道不适症状；若长期食用变质、卫生不达标的散装食品，有害物质不断蓄积，会持续加重肝肾代谢负担，损害身体健康。

普通消费者采购散装即食食品，可以从看、查、摸、闻几个角度辨别优劣。优先选择证照齐全、环境卫生条件达标的商超门店，正规摊位会配备防尘罩、防蝇帘，分装工具专用，做到生熟分开摆放，能够减少食品被污染的概率。路边流动摊贩缺少卫生防护条件，不建议选购。采购时留意摊位公示栏，查看食品进货日期、供货商、生产日期、保质期、生产厂家等相关信息，不要购买来源不明、信息缺失的食品；条件允许的话，可查看商家公示的食品检测合格相关资料。。用手触摸食品状态，品质合格的干货糕点干爽紧实；如果食品手感发黏、结块潮湿，说明已经受潮变质，应当放弃购买。同时简单嗅闻气味，正常食品具备本身固有的香气，一旦闻到霉味、哈喇味、酸味，代表食品已经变质。卤味、凉拌菜这类短保熟食，不要一次性大量采购，少量多次购买更加稳妥。

买回来之后的储存方式，直接决定散装即食食品的食用安全，不同品类要分开存放。卤味熟食、凉拌小菜水分和蛋白质含量高，室温环境细菌繁殖速度很快，购买之后尽快放进冰箱冷藏，尽量当天吃完，如果隔顿食用，食用前须经彻底加热处理。坚果、果干、饼干这类干性食品，装入密封容器，摆放在阴凉通风位置，避开高温、阳光直射，防止受潮发霉、油脂氧化变质。即便属于即食食品，食用环节同样不能大意。散装售卖过程很难完全隔绝灰尘细菌，食用坚果果干可以简单擦拭；进食前应洗净双手，避免徒手取用食品。只要食品出现发霉、变色、虫蛀、异味，无论有没有到标注保质期，都要直接丢弃，不能切掉坏的部分继续食用。老人、儿童、孕妇以及肠胃偏弱的人群，身体抵抗力相对弱，建议尽量少吃散装即食食品。

很多家庭采购散装即食食品时容易陷入误区，看到外观没有明显变坏就觉得还可以继续食用。冰箱冷藏只能延缓细菌繁殖，并不能完全杀灭已经存在的微生物。熟食拿出来食用，不能简单室温放一会儿就吃，需要彻底加热。坚果类开封之后，就算放进密封罐，也会慢慢氧化，不要一次性囤货太多。尤其夏季气温高，微生物繁殖速度会明显加快，散装熟食更要缩短存放周期，尽量减少食物存放带来的安全隐患。 

食品安全与每位居民的身体健康紧密相关。散装即食食品风险防控，一方面需要经营商户落实食品安全主体责任，做好摊位防护、规范信息公示，做好日常卫生管理；另一方面，消费者也要提高风险意识，掌握基础辨别知识，把控好选购、储存、食用各个环节，守护好家庭餐桌食品安全。